网上有关“怎么泡酸辣椒？”话题很是火热 ，小编也是针对怎么泡酸辣椒？寻找了一些与之相关的一些信息进行分析
，如果能碰巧解决你现在面临的问题，希望能够帮助到您 。

主料：青辣椒500g?

辅料：纯净水适量 、米酒适量
、盐适量

1、新鲜的青椒 ，摘去坏的，干的等
，留出好的备用；

2 、用清水洗干净，最好一根一根都清洗好；

3、剪去青椒蒂 ，千万不要剪破了
，不然做出来的酸辣椒容易坏
。

4
、剪好后的青椒留出备用。

5、准备一个干净的玻璃瓶子，把青椒都放进去 ，最好竖着放
，不要吧青椒压断了 。

6 、加入纯净水至瓶口。

7
、加入1-2勺米酒
。

8、加入1勺盐。

9 、用保鲜袋封口，按压出里面的空气 。

10
、盖上瓶盖 ，这样就保证密封了；放置窗台或室内
，保持温度在20-30度左右，如果屋里比较冷 ，可以用东西盖一下
。

11、三天后青椒的颜色变黄
，就说明辣椒酸了，夏天酸的快 ，一两天就酸了，冬天时间会长些
，只要变黄就行了。

12 、打开盖，撇去上面的白沫 ，酸辣椒就成功了 。

13
、可以拿出来放在冰箱里冷藏备用
，也可以密封在瓶子里不动，吃的时候在用
。

家庭做醋的方法

制作方法如下： 香醋生产工艺 ，一直采用100多年来的传统工艺
，即在大缸内采用“固体分层发酵 ”。70年代用水泥池代替大缸发酵，通过3年的试验获得成功 ，并总结出一套新工艺
，既保持了传统工艺、保持了风味特色，又提高了产量30% ，并能实行机械化操作
，减轻了劳动强度 。h~TTd

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香醋生产工艺
，可分三大工序：uw`

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1.酒精发酵：rcM?[l

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糯米→浸渍→蒸煮→淋饭→拌曲→糖化→酒化→成品(酒醅)oe

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。UUX6~K

(1)糯米：选用优质糯米，淀粉含量在72%左右 ，无霉变。c

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(2)浸渍：使淀粉组织吸水膨胀，体积约增加40%
，便于充分糊化。米与浸渍水的比例为1∶2
。H~Tq

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(3)蒸煮：使淀粉糊化，便于微生物利用 。Vk0FT

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。{N

(4)淋饭：通过加热 ，淀粉发生膨胀粘度增大。迅速用凉水冲淋
，其目的是降温，其次使饭粒遇冷收缩 ，降低粘度
，以利于通气，适合于微生物繁殖 。%^

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。!q:

(5)拌曲：利用酒药中所含的根霉菌和酵母菌的作用，将淀粉糖化 ，再发酵成为酒精。一般的用量为原料的0.2%～0.3% 。}1t>FI

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。2.R'W

实例 H({k

每100公斤糯米加200公斤清水浸泡
，24小时后，用竹罗捞起 ，沥尽余水。蒸熟后用凉水冲淋到28℃
，倒入缸中并加酒药300克，拌匀 ，在26℃下糖化72小时
，再加水150公斤，28℃下保温7天 ，即得成熟酒醅 。}g

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。/1

其出品率是 ，每100公斤糯米可产酒醅300公斤左右
，酒醅酒度13度 、酸度0.8左右。K)Lc

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2.醋酸发酵：醋酸发酵是决定香醋产量
、质量的关键工序。把传统的“固体分层发酵
”工艺应用在水泥池发酵工艺中，整个醋酸发酵的时间为20天
。整个醋酸发酵分三个阶段进行。_N

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第一 ，“接种培菌”阶段(前期发酵)：本阶段将醋酸菌接入混合料中
，逐步培养、扩大，经过1天时间 ，使所有原料中都含有大量的醋酸菌
。为了使醋酸菌正常繁殖，必须掌握 、调节让醋酸菌繁殖的各种适宜条件。根据该厂的实践经验
，醋酸菌生长最适宜的环境是，在固体混合料中 ，酒精含量6度左右；水分控制在60%左右；温度掌握在38～44℃；并供给足够的空气 。XQm

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。Y

第二
，产酸阶段(中期发酵)：经过13天培菌以后，混合料中所含的醋酸菌在7～8天时间内逐步将酒精氧化成醋酸 ，接着
，相应地减少空气供给，醋酸菌即进入死亡阶段 ，品温也每天下降
，原料中酒精含量逐渐减少，醋酸含量上升。An{9WK

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当醋酸含量不上升时，必须立即将醋醅密封隔绝空气 ，防止醋酸继续氧化从而转化成水和二氧化碳
。此阶段大约需20天的时间。*h2o

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第三
，酯化阶段(后期发酵)：培菌，产酸二个阶段结束后 ，将发酵成熟的醋醅进行密封隔绝空气
。在常温下
，历时30～45天，使醋醅内酸类(乙酸)和少量的乙醇 ，进行酯化反应。产生乙酸乙酯
，其中尚有微量的各种有机酸与高级醇类进行酯化，这是产生香味的主要来源 。14

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醋酸发酵阶段的主要生产设备为防腐、防漏水泥池，池长10米
、宽1.5米 ，高0.8米
。,,xwv6

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实例 No

(1)先在池内投入麸皮750公斤
，摊平于池内，将发酵成熟的酒醅1500公斤(500公斤糯米产的)用水泵打入池内与麸皮拌均匀 ，即成酒麸混合物(半固体) 。K4~Rfj

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。S>FRK

(2)取大糠(稻壳)25公斤均匀地摊于池内上层
，与池内酒麸混合物拌和，酒麸糠层与酒麸层比例1比10。%X%$b

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(3)再取在另一处发酵6～7天的醋醅(称为老种)25公斤，均匀地接入到酒麸糠混合物中去 ，在池中作成馒头形
，上面覆盖大糠25公斤即成
。{8Lq*

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(4)翌日(24小时后)进行翻醅，以扩大醋酸菌的繁殖 。具体的操作是 ，将上面覆盖的大糠和接种后的醋醅与下面1/10层酒麸翻拌均匀
，随即上层覆盖大糠50公斤
。f

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(5)第三天按照第二天的操作方法，把上层盖糠和中间的醋醅再与下面1/10层酒麸翻拌均匀 ，上面仍旧覆盖大糠50公斤 。第四天，第五天
，至第十天，每天均照上述方法操作 ，10天后可加大糠400～500公斤
，池内的酒麸全部与大糠拌和完毕
。在这10天中，由于逐步加入大糠 ，使醋醅内水份含量降低
，中途需适当补充水份(分2～3次加入)，保持醋醅内含水份在60%左右。*-

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(6)从第十一天起 ，每天不加任何辅料
，在池内进行翻醅，将上面的翻到池下 ，池下的翻到池上面，每天翻一次
，使品温逐步下降，大约翻醅到18～20天即可 ，但从第15天起
，每天要化验醋酸上升情况，如酸度不继续上升 ，应立即用塑料布密封。经过30～45天密封
，即可转入淋醋工序
。I|*cZ

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3.淋醋、杀菌：淋醋 、杀菌是制醋最后一道工序，用物理的方法 ，将醋醅内所含的醋酸溶解在水中
，过滤后，淋下的生醋用常压煮沸灭菌
、灌坛、密封 ，即可长期贮存不变质 。1MX![6

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。X=

实例 ReLj3

设备：可用容量250～350公斤的淋醋缸或用水泥池 ，缸的数量和水泥池大小应根据生产量而定。如果日产香醋一吨
，需淋醋缸5套，每套3只 ，计15只缸 。若用水泥池代替
，需水泥池3个，每个容量相当于5只缸的总量
。<qr3

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几点说明 1.通常醋醅与水的比例为1.5∶1 ，应按照容器大小投入一定量的醋醅
，再正确计算加入的数量 。.

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。>7plEK

2.生醋煮沸时
，大约要蒸发水分5～6%，所以在加水时 ，要考虑这个因素
，适当多加5～6%水。Kb*8k

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3.煮沸后的香醋，基本达到无菌状态 ，降温到80℃左右即可装坛密封
，保存2～3年不会变质
。d

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配料 、出率
、质量 每100公斤糯米配料如下：Y.I

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酒曲(黄酒药)0.3公斤 大曲6公斤 水300公斤 麸皮150公斤 大糠80公斤T{gz

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每100公斤糯米可产：/XI7&

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超级香醋200公斤 含酸6.6% 浓度11.5°Bé${zO

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一级香醋280公斤 含酸6.2% 浓度10.5°Béfa

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二级香醋380公斤 含酸5.8% 浓度9.5°BéyL

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。wBd[G^

三级香醋500公斤 含酸5% 浓度8.5°Bé<

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，汇聚行业 英才用米糠制醋的工艺流程为：米糠饼→粉碎→入缸→封缸→加色→淋醋→蒸煮→米醋cfh

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① 粉碎、搅拌 把米糠饼粉碎后磨细，过筛 ，制成糠饼粉 。每300kg糠饼粉加水200kg
，充分拌和，使湿度一致
。vVH3

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② 入缸 将上述糠粉分成4份 ，每份加入200kg鲜酒糟（23～30℃）
，拌和均匀，装入缸中 ，盖上稻壳5kg左右，以后的4d
，每天重复换缸和加酒精及酒糟，再盖上稻壳 。5d以后 ，仍然翻缸
。 6^E

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③ 封缸 翻缸结束后
，用粘土封缸口，7d后 ，撬开泥土
，再翻缸一次，翻后封缸 ，此后
，隔15d和30d各翻一次，最后封缸 。Jd;E*n

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。;7X|l

④ 加色 在淋醋前，每00kg原料加入4～5kg炒干的籼米粉 ，用适量的水拌匀
，加入原料中。yB<

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⑤ 淋醋 将4缸原料平分6次放入淋醋缸中，进行淋醋 ，先塞住淋醋缸的放水孔
，然后每缸淋水200kg，一段时间后打开孔放出醋液。流完后再加入250～300kg水 ，继续淋醋
，淋至基本无醋味为此
。:b$~6

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⑥ 蒸煮 向淋出的醋液中加入醋水量2.5％的食盐
，然后把醋液倒进锅中蒸煮，煮到食盐溶解为止 ，即制成食醋 。Lh


，推动行业发展
。甘薯香醋的制作 \"K<

发布时间: 2005-3-11 信息来源： ^b25qT

　 主要原料 甘薯 、大曲
、糖色、食盐 、米糠
、小茴香、大茴 香 、花椒等。u%`A~f

设备用具 蒸锅、大缸
、大锅 。 #)o)Q

制作方法Z+

1．配料：以甘薯切丝或切片后晒成的干品为原料
。每100公斤原料配大曲26～30公斤、米糠50公斤 、食盐30公斤
、糖色10公斤，花椒、小茴香 、大茴香各300克。04#1.1 食醋 M

食醋是我国劳动人民在长期的生产实践中制造出来的一种酸性调味品 。它能增进食欲 ，帮助消化
，在人们饮食生活中不可缺少
。在我国的中医药学中醋也有一定的用途。全国各地生产的食醋品种较多 。著名的山西陈醋
、镇江香醋、四川麸醋 、东北白醋
、江浙玫瑰米醋、福建红曲醋等是食醋的代表品种
。食醋按加工方法可分为合成醋 、酿造醋
、再制醋三大类。其中产量最大且与我们关系最为密切的是酿造醋，它是用粮食等淀粉质为原料 ，经微生物制曲、糖化 、酒精发酵、醋酸发酵等阶段酿制而成 。其主要成分除醋酸(3%～5%)外
，还含有各种氨基酸
、有机酸、糖类 、维生素
、醇和酯等营养成分及风味成分，具有独特的色、香 、味。它不仅是调味佳品 ，长期食用对身体健康也十分有益
。 \A

1.1.1 生产原料 B

目前酿醋生产用的主要原料有：薯类　如甘薯
、马铃薯等；粮谷类　如玉米、大米等；粮食加工下脚料 如碎米 、麸皮
、谷糠等；果蔬类　如黑醋栗、葡萄 、胡萝卜等；野生植物 如橡子
、菊芋等；其他　如酸果酒、酸啤酒 、糖蜜等。 k

生产食醋除了上述主要原料外
，还需要疏松材料如谷壳、玉米芯等，使发酵料通透性好 ，好氧微生物能良好生长 。 ,96L <

1.1.2 酿造微生物 ^6p

传统工艺酿醋是利用自然界中的野生菌制曲
、发酵，因此涉及的微生物种类繁多
。新法制醋均采用人工选育的纯培养菌株进行制曲、酒精发酵和醋酸发酵
，因而发酵周期短 、原料利用率高。 UG%u?~

1） 淀粉液化
、糖化微生物 6m

淀粉液化、糖化微生物能够产生淀粉酶 、糖化酶 。使淀粉液化
、糖化的微生物很多，而适合于酿醋的主要是曲霉菌
。常用的曲霉菌种有： 8f~w

甘薯曲霉AS 3.324　因适用于甘薯原料的糖化而得名 ，该菌生长适应性好、易培养 、有强单宁酶活力
，适合于甘薯及野生植物等酿醋； KR

东酒一号 它是AS 3.758的变异株，培养时要求较高的湿度和较低的温度 ，上海地区应用此菌制醋较多； @H:_:[

黑曲霉AS 3.4309(UV-11) 该菌糖化能力强
、酶系纯
，最适培养温度为32℃。制曲时，前期菌丝生长缓慢 ，当出现分生孢子时
，菌丝迅速蔓延； 6

宇佐美曲霉 AS 3.758是日本在数千种黑曲霉中选育出来的其糖化力极强、耐酸性较高的糖化型淀粉酶菌种 。菌丝黑色至黑褐色
。孢子成熟时呈黑褐色。能同化硝酸盐，其生酸能力很强 。对制曲原料适宜性也比较强
。 ^!

此外还有米曲霉菌株：沪酿3.040 、沪酿3.042(AS 3.951)
、AS 3.863等。黄曲霉菌株：AS 3.800 ，AS 3.384等 。 /{*Ew!

2） 酒精发酵微生物 2fNG

生产上一般采用子囊菌亚门酵母属中的酵母
，但不同的酵母菌株，其发酵能力不同 ，产生的滋味和香气也不同。北方地区常用1300酵母，上海香醋选用工农501黄酒酵母
。K字酵母适用于以高梁、大米 、甘薯等为原料而酿制普通食醋。AS 2.109、AS 2.399适用于淀粉质原料
，而AS 2.1189
、AS 2.1190适用于糖蜜原料 。 EXq5|

3） 醋酸发酵微生物 !^2nx

① 醋酸菌的选择 3hvRCD

醋酸菌是醋酸发酵的主要菌种
。醋酸菌具有氧化酒精生成醋酸的能力，其形态为长杆状或短杆状细胞 ，单独、成对或排列成链状。不形成芽孢
，革兰氏染色幼龄菌阴性，老龄菌不稳定 ，好氧
，喜欢在含糖和酵母膏的培养基上生长 。其生长最适温度为28~32℃，最适pH值为3.5~6.5
。 Q3

醋厂选用的醋酸菌的标准为：氧化酒精速度快 、耐酸性强
、不再分解醋酸制品、风味良好的菌种。目前国内外在生产上常用的醋酸菌有： "Mh:2d

奥尔兰醋杆菌(A. orleanense) 它是法国爱尔兰地区用葡萄酒生产醋的主要菌种 。生长最适温度为30℃
。该菌能产生少量的酯 ，产酸能力较弱
，但耐酸能力较强。 pwFu~

许氏醋杆菌(A. schutzenbachii) 它是国外有名的速酿醋菌种，也是目前制醋工业较重要的菌种之一 。在液体中生长的最适温度为25~27.5℃ ，固体培养的最适温度为28~30℃
，最高生长温度37℃
。该菌产酸高达11.5%。对醋酸没有氧化作用 。 R#

恶臭醋杆菌(A. rancens) 恶臭醋杆菌是我国酿醋常用菌株之一。该菌在液面处形成菌膜，并沿容器壁上升 ，菌膜下液体不浑浊
。一般能产酸6~8%，有的菌株副产2%的葡萄糖酸
，并能把醋酸进一步氧化成二氧化碳和水。 "1X

AS 1.41醋酸菌 它属于恶臭醋酸杆菌，是我国酿醋常用菌株之一 。该菌细胞呈杆状 ，常呈链状排列
，单个细胞大小为（0.3~0.4）μm×（1~2）μm，无运动性 、无芽孢
。在不良的环境条件下 ，细胞会伸长变成线形
、棒形或管状膨大。平板培养时菌落隆起
，表面平滑，菌落呈灰白色 ，液体培养时则形成菌膜 。该菌生长的适宜温度为28~30℃
，生成醋酸的最适宜的温度为28~33℃，最适PH3.5~6.0 ，耐受酒精浓度为8%（体积分数）
。最高产醋酸为7~9%
，产葡萄糖酸力弱。能氧化分解醋酸为二氧化碳和水 。 AB78Y

沪酿1.01醋酸菌 它是从丹东速酿醋中分离得到的，是我国食醋工厂常用的菌种之一
。该菌细胞呈杆形 ，常呈链状排列，菌体无运动性
，不形成芽孢。在含酒精的培养液中，常在表面生长 ，形成淡青灰色薄层菌膜 。在不良的条件下
，细胞会伸长，变成线状或棒状 ，有的呈膨大状、分支状
。该菌由酒精生成醋酸的转化率平均高达93~95%。 -,$hA`

② 醋酸菌的培养及保藏 7+

a 斜面试管培养基 bE

下面是斜面试管培养基两例： 2

酒精(6%) 100ml 葡萄糖 0.3g 酵母膏 1g CaCO3 1.5g 琼脂 2.5g； &pvM*n

葡萄糖1g 酒精2ml 碳酸钙（CaCO3）1.5g 酵母膏1g 琼脂2.5g 水100ml 。 .{

PH值自然（各种成分先加热溶解后再将酒精加热）。 w|/

b 醋酸菌培养与保藏 7u(FE

斜面接种醋酸菌后置于30~32℃恒温箱内培养48h
。醋酸菌因为没有孢子
，所以容易被自己所产生的酸杀死。在醋酸菌中，特别能产生香酯的菌种每过十几天即死亡 ，因此宜保藏在0~4℃冰箱内备用 。由于培养基中已加入碳酸钙
，以中和产生的酸，所以保藏时间长一些
。 P,,

1.1.3 固态法食醋生产 #4]K=^

醋酸菌在充分供给氧的情况下生长繁殖 ，并把基质中的乙醇氧化为醋酸
，这是一个生物氧化过程，其总反应式为：C2H5OH+O2=CH3COOH+H2O Qr~@lP

1） 醋酸菌种制备工艺流程 mF61q,

斜面原种→斜面菌种(30~32℃ ，48h)→三角瓶液体菌种(一级种子30~32℃，振荡24h)→种子罐液体菌种(二级种子)→(30~32℃
，通气培养22~24h)→醋酸菌种子 =G$

2） 工艺流程 ebwy5

麸曲 、酵母 ~~v

↓ h

薯干(或碎米
、高粱等)→粉碎→加麸皮、谷糠混合→润水→蒸料→冷却→接种→入缸糖化发酵→拌糠接种→醋酸发酵→翻醅→加盐后熟→淋醋→贮存陈醋→配兑→灭菌→包装→成品 S"'hg>

↑ S1x

醋酸菌 "*

3） 生产工艺 &q

① 原料配比及处理 {_~B

甘薯或碎米 、高粱等100kg，细谷糠80kg ，麸皮120kg
，水400kg，麸皮50kg ，砻糠50kg
，醋酸菌种子40kg，食盐3.75~7.5kg(夏多冬少)。 2SO/

将薯干或碎米等粉碎 ，加麸皮和细谷糠拌合
，加水润料后以常压蒸煮1h或在0.15MPa压力下蒸煮40min，出锅冷却至30~40℃ 。 d'

② 发酵 b"vKM

原料冷却后 ，拌入麸曲和酒母
，并适当补水，使醅料水分达60%~66%
。入缸品温以24~28℃为宜 ，室温在25~28℃左右。入缸第二天后，品温升至38~40℃时
，应进行第一次倒缸翻醅，然后盖严维持醅温30~34℃进行糖化和酒精发酵 。入缸后5~7d酒精发酵基本结束 ，醅中可含酒精7%~8%
，此时拌入砻糠和醋酸菌种子，同时倒缸翻醅 ，此后每天翻醅一次
，温度维持37~39℃
。约经12d醋酸发酵，醅温开始下降 ，醋酸含量达7.0%~7.5%时
，醋酸发酵基本结束。此时应在醅料表面加食盐 。一般每缸醋醅夏季加盐3kg，冬季加盐1.5kg
。拌匀后再放两天 ，再经2d后醋醅成熟即可淋醋。 x0

③淋醋 J*<

淋醋工艺采用三套循环法 。先用二醋浸泡成熟醋醅20~24h
，淋出来的是头醋，剩下的头渣用三醋浸泡 ，淋出来的是二醋，缸内的二渣再用清水浸泡
，淋出三醋。如以头淋醋套头淋醋为老醋；二淋醋套二淋醋3次为双醋，较一般单淋醋质量为佳
。 $

④ 陈酿及熏醋 w(>[l0

陈酿是醋酸发酵后为改善食醋风味进行的储存
、后熟过程。陈酿有两种方法 ，一种是醋醅陈酿
，即将成熟醋醅压实盖严，封存数月后直接淋醋 。或用此法贮存醋醅 ，待销售旺季淋醋出厂
。另一种是醋液陈酿
，即在醋醅成熟后就淋醋，然后将醋液贮入缸或罐中 ，封存1~2个月
，可得到香味醇厚、色泽鲜艳的陈醋。有时为了提高产品质量，改善风味 ，则将部分醋醅用文火加热至70~80℃
，24h后再淋醋，此过程称熏醋 。 [f

⑤ 配兑和灭菌 z

陈酿醋或新淋出的头醋都还是半成品 ，头醋进入澄清池沉淀，调整其浓度 、成分、使其符合质量标准
。除现销产品及高档醋外
，一般要加入0.1%苯甲酸钠防腐剂后进行包装。陈醋或新淋的醋液应于85~90℃维持50min杀菌，但灭菌后应迅速降温后方可出厂 。一般一级食醋的含酸量5.0% ，二级食醋含酸量3.5%
。 eioUa

行业发展

怎么做酸韭菜（泡菜）

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，很多参考...

食醋是人们生活中不可缺少的酸味料，同时食醋还具有保健作用。下面将家庭制作食醋的方法及原理介绍如下 。由于制作醋的原料
、辅料来源于农副产品 ，所以这种方法特别适用于农村
。

食醋生产所需的原料是红薯干或高粱及小麦和一些辅料。若用主料红薯干或高粱200千克、小麦50千克
，其它辅料用量则为荆子叶2千克，花椒叶1.5千克 、芝麻2千克
、绿豆3千克、姜1千克 、芝麻花5千克
、起子5千克、粗谷糠50千克 、细谷糠30千克 。

家庭制作食醋的步骤及原理如下：

一
、制曲。

1、制曲时间：八月中旬 ，气温在28-30℃
。

2 、制曲步骤：①将麦
、芝麻、绿豆浸泡后 、破碎、蒸熟。②浸泡荆子叶和花椒叶2小时 。⑶将全部辅料放入容器并加水进行搅拌至手握成团落地即散为止
。④成块
，即将搅拌好的曲料装入模具内制成块料。⑤将曲坯放在柴禾上，并用麻袋盖上 ，放在阴处使之发霉4-6天出现黄绿色霉菌 。⑥晒曲至干
。⑦阴凉处保存。

二
、发酵

1、将红薯干或高粱煮熟
，使之淀粉糊化，主要变化为：原料中的淀粉经过蒸熟转化为溶解状态 ，以便被酵母菌利用 。

2 、将煮熟的原料晾到25℃左右，然后与粉碎的成曲混合均匀装缸放置在阳台自然发酵
。主要变化为：淀粉在曲中淀粉酵的作用下产生葡萄糖
，葡萄糖在曲中酵母菌酒化酶的作用下产生酒精和二氧化碳。

发酵过程分为三个阶段：发酵前期--是酵母菌迅速繁殖的时期 。主发酵期--是葡萄糖在酒化酶的作用下转化成酒精的时期，同时产生二氧化碳气体 ，温度上升
。注意不能超过30-40℃
，机械降温的方法是用木铲搅拌发酵，每天一次。发酵后期--酒精达到一定的积累 ，糖分基本耗尽
，发酵作用缓慢 。整个过程大约一个月。通过酒精发酵，发酵醪中 ，一般可达7%的酒精含量
。

3
、醋酸发酵：将发酵醪与粗、细谷糠混合均匀
，装入瓷盔，放到土炕上 ，在盖上棉被
，进行醋酸发酵。主要反应是：酒精在曲中醋酸菌的作用下生成乙酸，由于醋酸菌是好气性微生物 ，所以要不断地翻醅，在增加空气的同时降低醅温
，每天翻醅一次 。七天，醋酸含量达7-8% ，即可用3%的食盐终止发酵
。醋酸发酵温度控制在28-30℃。

三 、淋醋 。把发酵醪放入淋缸内加水浸泡20-24小时
，然后淋醋
。最后装缸密封一个月风味极好。

做法：

选一乾净腌菜坛，置清净冷水于其中 。首先是制作母水
。在瓶中放入大块生姜 ，去皮蒜辫几十粒
，新鲜小红辣椒（要特辣的）。然后放入洗净的芥菜（或以卷心菜等）并放入半玻璃杯食盐（其量视口味而 定，但不宜少） 。将坛盖盖严 ，在室温下静待十天左右
。这时母水应已发食孝变酸（酸菜可不是放醋的结果哦）
，此时即可取出所泡的菜食用。但此时的母水还不够到味，还需历炼若次 ，方能成为味醇的酸水 。有条件者
，可放入四川大红花椒若干粒以增添香味，最好是汉源产的 ，切忌用泰国产。第一次所泡之菜成功后，可续加入新菜
。此时须将部分坛中母水放入冰箱内备用。

要诀：

1
、 作泡菜诀窍并不在第一次做母水
，而在以后随时保持盐水酸度的动 态平衡 。如果感到盐水不够酸，可从冰箱中取出备用水加入部分于坛中令其促进发酵
。若盐水过酸 ，则宜倒掉一部份盐水并适当加入清水和盐。

2、 有时会见瓶中出现白花
，可倒入白酒几滴 。一般说来，可采用芥菜 ，箩卜（最好是它的皮）
，卷心菜，江豆 ，芹菜等
。

3 、 若想追求高精尖
，可用洋姜，窝笋 ，嫩姜。还需再加上一道工序：即先用淡盐水寝泡一夜
，然后再放入泡菜坛中，一日即可食用 。好的标准是色鲜 ，味醇（不宜太酸），微辣且粹
。

4
、 黄瓜也可入泡
，但须使用另一瓶。因黄瓜易坏盐水 。泡入后，在室温下一夜可食
。

5、 久泡后的泡菜可放入骨头汤内作酸菜汤 ，其味甚美。也可再在其中加入鲜鱼片
，即时下所谓酸菜鱼种近年来流行的新式川菜 。

6 、 倒掉的盐水可作别家的母水之用。

7
、 泡菜的关键是忌沾油、忌细菌
。所以，泡菜坛要先清洗凉干后再用；泡菜坛盖的周围要用水密封 ，切忌进入空气
，滋生细菌；每次从坛中取泡菜的工具一定要专用，不能有油污。

先要个泡菜坛子 ，洗干净 。

坛子里放冷开水
，加盐，盐的浓度一般来说要达到饱和溶液的程度
。白酒适量。

然后就放进去洗净晾干的各种菜了 ，比如辣椒 、卷心菜、白菜
、白萝卜、姜 、杠豆等 。

然后坛子盖子盖好
，坛沿放上水
。要经常检查坛沿，水不能干。

注意：整个过程都不能有任何油腻 。

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