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喝桃江擂茶
，还有摆“碟子”的习惯。古香古色的八仙桌上，一般都要摆上八只“碟子
” ，有枯香的壳花生 、焦香的油炸红薯片、滚壮的番瓜子
、香酥的巧果片和紫色的洋窝……都是一些自家制作、开胃可口的绿色食品
。

桃江人除了婚丧嫁娶等喜庆日子举行大型的擂茶会以外
，平日自家人在一起也天天喝擂茶，一般用来充当中午饭。由于桃江人常年喝擂茶 ，加工擂茶是桃江地区家庭主妇的主要任务之一 。 土家擂茶
，主要分布在湘 、黔
、川、鄂交界的少数民族地区，是土家族的一种特产 ，由土家五谷杂粮：大米 、生姜
、芝麻、大豆 、花生
、玉米等辅以茶叶为原料在特制的擂钵中擂制而成
，具有营养丰富、健康养身和健胃养颜等诸多功能，是热情好客的土家 、苗族人款待客人和馈赠的最佳之品
。“海碗里观色 ，茶杯里品味
，木碟里闻香，肚子里回味”；这是我们土家的特产——土家擂茶 ，请品尝。土家擂茶起源于汉，相传
，汉武帝时期，将军马援率兵南下远战交战 ，途径湘西武陵地区时正值盛夏
，无数士兵患有当地流行瘟疫，民间一老翁以祖传秘方——擂茶献之 ，将士们病情迅速好转
，之后，土家擂茶就广泛流传于民间 ，至今土家族人一直都保留有喝擂茶的习惯 。在美丽的凤凰古城
，土家擂茶更是和镇城之宝姜糖
、血粑鸭一起被称为“凤凰三宝 ”
。

凤凰土家擂茶赋

凤凰灵秀，长熊希龄 ，产沈从文
，出黄永玉，生土家擂茶 ，此湘西四杰：政、书 、画、食，为人倾爱；

凤凰的美丽和人文为世界所倾倒
，土家擂茶的美味让人更加向往凤凰。天开图画 食出凤凰 土家擂茶 。

在湘西，在民俗 ，无书可观天
，无画可阅山水，无歌可赏鸟鸣 ，惟土家擂茶不可替代
。

擂茶待客
，擂茶致礼；醇厚民风，在土家擂茶里繁衍。宾朋相聚 ，款待宾客
，惟擂茶不可缺，情感信仰 ，在土家擂茶中沉淀 。

在湘西
，土家擂茶祖先，文人墨客 ，颂传千年；在湘西，擂茶擂钵
，有迹可循，渊源历史 ，溯至东汉末年
。

土家擂茶
，于湘西灵土，于湘西民风 ，于湘西文化
，破土于斯，蕴万千机缘 ，成就一张古老的大湘西名片。

土家擂茶
，承湘西民间古秘，得湘西气候 ，承湘西美味
，取湘西酉水，古法擂制
、其酱香幽雅、口味醇甜 、原料爽净
、浓香带酱；

兼具醇香与营养﹑酱型细腻﹑清型纯净﹑质地优雅！

土家擂茶 ，源于自然，浑然而成
，自成饮界一品，实乃湘西一绝 ，华夏美食之奇葩！ 在源远流长的传统文化中
，擂茶算得上客家饮食文化中一道独特的风景 。

擂茶的历史可谓源远流长。闽有“居建阳县的畲族雷大爷创始擂茶
”的传说；湘有“诸葛亮麾下进军湘中遭遇瘟疫，一老妪制擂茶祛疾”的故事
。有关的文学记载也散见在一些古籍中 ，如黄升《玉林诗话》所载《肝胎族舍》一诗曰：“道旁草屋两三家
，见客擂麻旋足茶。渐近中原语音好，不知淮水是天涯 ” 。足证研麻 ，泡茶款客
，是当时江南的一种风俗
。此外，汪增棋先生引《都城纪胜 ，茶坊》“冬天兼卖擂茶
”、“冬月添卖七宝擂茶”；又引“杭州人一天吃三十文木头 ”这一古语
，说明历史上南宋偏安，人口众多 ，擂茶相当普及，甚至日耗大量木质枣擂杵。 俗话说
，五里一音，十里一俗 。安化县虽然和桃江县唇齿相依 ，也同样喜欢喝擂茶
，但是，其擂茶的制作方法与味道 ，却截然不同
。

像香喷喷的稀饭

安化县的擂茶稠如粥
，香中带咸，稀中有硬 ，通俗地说
，就像一香喷喷的稀饭。每碗擂茶里面，有嚼的 ，有喝的
，喝上一碗，就是一餐不再吃饭 ，也不会觉得饿 。因此，如果说你有机会去湖南省的安化县
，有谁家请你去喝擂茶，你最好是空着肚子去
。

安化的擂茶制作非常讲究 ，原料也多种多样。除了茶叶以外
，还有炒熟了芝麻 、花生
、黄豆、玉米 、大米
、绿豆、番瓜子，以及生姜 、食盐和胡椒 ，其中主要原料是大米和茶叶 。当地人把炒熟的大米等用石磨磨成粉备用
，再把茶叶
、生姜和芝麻用擂钵擂成糊状，和磨成粉的原料一齐倒入锅中滚开的水里面 ，一起煮成糊状
，就成了擂茶
。

以茶待客

每当有客人来访，好客的主人便操起竹筒勺子或者是木制勺子 ，吧哒吧哒
，给客人盛上一大碗，双手恭敬地递到客人手上。芳香四溢的热气 ，馋得客人直流口水 。不懂山里面山规的客人接第一碗擂茶后，都会迫不及待地喝了起来。可是
，客人刚刚喝下去一点，眼尖手快的女主人就会操起勺子给你重新添满
。因此 ，喝起来就没完没了。按照当地的习俗
，如果说你喝完手里的这一碗就不想喝了，那你就别把手上这碗擂茶再喝下去 ，让它留在碗内
，等到临走离开主人家时，再一口气喝完 ，然后告辞 。

摆“碟子
”的习惯

喝安化擂茶
，还有摆“碟子”的习惯
。安化“碟子 ”和桃花江“碟子
”基本上是一样的。古香古色的八仙桌上，一般都要摆上八只“碟子” ，有枯香的壳花生；焦香的油炸红薯片；滚壮的番瓜子；香酥的巧果片和紫色的洋窝……都是一些自家制作、开胃可口的绿色食品 。

为什么要摆八个碟子呢？当地人说两个意思：

一是八个人坐一桌
，表示每人都有一份；二是八字是个吉利数字，当地人信奉“桌摆八 ，有财发 ”的信条
。

安化人除了婚丧嫁娶等喜庆日子举行大型的擂茶会以外，平日自家人在一起也天天喝擂茶
，一般用来充当中午饭。

由于安化人常年喝擂茶，而且茶水也较稠 ，所需的原料十分多
，加工起来也颇费力费时，所以 ，加工擂茶是安化地区家庭主妇的主要任务之一

揭西的客家人素有煮擂茶的习俗
，夏秋季节，天气酷暑 ，人们劳作之后
，经常不大想吃饭，往往以擂茶为午餐 。中午时候 ，客人来访
，主人家必定要煮擂菜招待
。姑娘出嫁之前，凡是接受喜糖的邻居 ，也要煮一钵香擂茶请新娘吃，以表示祝贺
，另外，家中病人新愈 ，也要煮些邀请曾经照顾过病人的友邻吃
，以表示感谢。

制作并不复杂

揭西擂茶的制作并不复杂，主料是大米或爆米花 ，但配料复杂 。先把花生 、芝麻、茶叶
、金不换或者苦辣芯
，放在擂钵里，用擂茶棍擂成糊糊 ，冲上开水
，然后在砂锅里炒些萝卜干、甘蓝菜 、大葱
、青葱、黄豆 、树菜等等
。或者再配些瘦肉丝
、虾仁米、鱿鱼等，最后混合炊熟的白米饭(或者爆米花)。这样的擂茶吃起来甜 、酸
、辣、苦 、咸五味俱有 ，大开胃口
，饶有风味 。特别是到了每年正月初七，家家户户都吃擂茶 ，因是初七用七种菜，故称“七样菜茶”
，也有用十五种菜的，则称“十五种菜茶
”。

悠久的历史渊源

揭西擂茶有较为悠久的历史渊源 ，陆羽《茶经》卷三“闻南方有一困蜀妪作茶粥卖”
，结合河婆地名的传说，此蜀妪可能就是指何婆
。陆羽是唐朝人 ，距今已有一千多年历史
，他所说的茶粥就是把茶叶碾碎成细米，加上米粉
、油盐 ，制成茶团或茶饼
，饮用时捣碎，放些葱、姜 、椒、桂等调料 ，用水蒸煮
，煮成一大锅茶粥供大家食用，这就是最初的擂茶。

美妙的传说

揭西擂茶有其美妙的传说 。北宋时 ，潘仁美奉宋太宗之命南下征服南汉王朝，派一小分队途经揭西进攻广州
。到了河婆因为士兵大都是北方人
，加之天气炎热
、水土不服，士兵们纷纷上吐下泻 ，病势严重
，将领们心急火燎，却又束手无策 ，何婆闻讯赶来
，传授了一个秘方，用“三生汤 ”一喝擂茶治病。根据需要 ，她吩咐一些人去摘茶叶
，一些人去挖生姜，有些人去碾米 ，有些人去找擂钵和棒子 。等把这些东西办齐以后
，很快就制成了大量的擂茶
。因用擂钵，而称“擂茶
”。何婆说给那些病倒了的士兵每人喝一大碗滚烫烫的擂茶 ，然后蒙头盖脑睡上一觉 。次日醒来，人人浑身大汗
，个个大打喷嚏
。说也奇怪，病人们都痊愈了。后来 ，征南人马有一部分留下来屯田
，于是擂茶不但在揭西县，而且在粤北、湘西 、赣南等客家人聚居的地方流传下来 ，成为客家饮食民俗的一大特色 。 “岭岗顶上望山花
，望到屋家煮擂茶
。大人细哩食三碗，仅仅吃亏出门蛇（人）！”这是五华县棉洋镇绿水村一带群众传唱的一首山歌 ，说的是吃擂茶的习俗。据了解
，五华县南部棉洋
、桥江、梅林 、龙村
、硝芳、丁畲一带的群众都有喜欢吃擂茶的习惯 。当地群众已把这项习俗作为一种饮食保健和热情待客的重要方式。

笔者从五华棉洋镇松岗嶂茶场工人处现场看了擂茶的制作方法：一个能盛3壶水的陶制擂茶钵，根据吃擂茶的人数多少 ，取适量的茶叶放在擂茶钵里
，再根据自身喜好，加上适量花生米 、芝麻
、精盐等调料 ，然后用一条血药树做成的擂茶棍，使劲搅拌至粉碎、黏稠
，加上适量开水，再搅拌 ，此时用勺子盛出来
，再加上米花 、菜叶，还可以放些萝卜干等 ，就是一道天然的美食了
。

擂茶又香又甜
，好处是止饥
、止渴、提神 、生津。据村民们反映，当地男女老少都会做擂茶 ，他们几乎天天吃擂茶
，一天至少一餐 。据悉，由于茶叶碱性较高 ，对于时下吃肉多
，肠胃酸性高，易患“富贵病 ”的人来说 ，吃了擂茶后，肠胃更舒适
，精神会更好
。 擂茶是客家人独特风味的食品，在瑞金同样世代相袭 ，广泛流传。

瑞金擂茶是将适量的大米加进芝麻、花生
、绿豆、黄豆 、茶叶
、桔皮等擂制后
，熬煮而成 。擂茶风味独特，清香、微苦 ，呈灰绿色
，稀糊浑浊，喝时加些香油 ，十分可口
。瑞金人辛勤劳作后
，喝上一碗擂茶顿时心清气爽，开胃解乏 ，擂茶有部分中草药
，能起到解毒通气清凉的功效。

瑞金人不论乡下人还是城里人，男女老少都爱喝擂茶 。擂茶不仅可以充饥 ，又是应时的饮料
。农妇们擂好茶，煮熟后满满一盆端上桌来
，左邻右舍围坐一起，边喝边聊 ，喝不完的擂茶
，扯不完的家常。

擂茶制作方法独特，将各种原料混合在一起擂制而成 ，擂制的工具是“擂钵
”和“擂棍” 。擂钵是一种内壁刻有细密凸凹痕的陶钵
，擂棍是一根约2尺长的硬木棍
。擂制时，将原料倒入钵内 ，主妇们坐在矮凳上
，左右大腿紧紧夹住擂钵，双手紧握擂棍 ，使劲在钵内擂磨
，将各种原料擂成细末粉，然后加水倒入锅中煮沸即成。瑞金人独特的擂茶 ，吸引着众多海内外人士，他们以到瑞金能喝上擂茶为荣 。2001年
，著名作家 、中国作家协会副主席陈建功来瑞金采风时，瑞金文艺界的人士以擂茶招待他 ，陈建功称赞瑞金擂茶清香爽口
，好喝极了。 打底

在将乐，擂茶是普通人家即兴制作出来的饮料
。

顾名思义 ，擂茶得用器具来“擂 ”。它的主要器具就是擂持和擂钵 。擂持为一根2尺长的棍子
，一般用茶树枝或白蛇藤制作而成（属于可食杂木），讲究的话 ，可在擂持上端刻环沟系绳悬挂
，下端则刨圆便于擂转；而擂钵是当地的一种特制陶盆，其内壁布满辐射状沟纹（其粗糙程度是为了擂茶过程中增加摩擦力） ，呈倒圆台状
。

将白芝麻放擂钵内
，用擂持反复的“擂
”。

添料

等白芝麻基本上被擂成了粉末，将茶叶及干橘子皮倒进擂钵与基本擂好的茶粉混合 ，再进行适量的擂 。据说，加入茶叶
、干橘子皮后擂茶的营养保健功效将更显著
，所以当地人都把这道工序称为“锦上添花”
。

将乐人在基本配料的基础上，还根据季节变化和客人的口味灵活调整配方：例如冬春一般加生姜、肉桂用以温通经脉 、通阳化气
、祛湿驱寒。夏天可加鱼腥草、藿香及当地称为“凤尾草 ” 、“鸡爪草
”等的草药 ，制成防暑擂茶
，或加金银花
、荷叶、淡竹叶 、薄荷等制成清凉解毒擂茶 。秋天可加贡菊或杭白菊
。对于喜欢喝香茶的人，可将芝麻炒过(或一部分炒过)再擂 ，亦可加入炒花生米、炒黄豆等。“听说用黑芝麻打擂茶
，美容养颜的效果更好 。”

细擂

在客家人的传统中，“细擂 ”这一环节往往是宾客和主人轮流动手擂茶 ，每个人都可以一展自己的擂茶技艺
，所以这一环节也被称为“各显身手”
。于是，我们这些从没有擂过茶的人 ，也都轮流上场体验一把……

在“细擂
”到配料足够细时
，阿娟妈冲入大量热开水。据说，此时开水的水温很有些讲究 ，温度不能太高，也不可太低 。水温太高易造成混合物的蛋白质过快凝固
，冲出的擂茶清淡而不成乳状；水温太低则冲不熟擂茶，喝的时候不但不香 ，而且有生草味。“一般水温控制在90摄氏度左右
，冲出的擂茶才能'水乳交融’
。”阿娟说。

至此，粗加工的擂茶工序已告完成 。剩下的还有细加工 ，即“过筛 ”
，其目的是滤去茶渣,取过“捞瓢
”，把钵里茶渣过滤完毕 ，把那些乳白色的茶液斟到茶碗里
。但大部分讲了人都喜欢喝粗茶
，白芝麻研磨成的粉末，再将乐被称为”擂茶底“ ，根据个人口味不同
，而自行选择是 ”擂茶底“。然后按照长幼顺序依次敬奉给客人，整个擂茶的流程才算大功告成 。

喊茶

擂茶制作完毕 ，亲朋好友围在桌子上喝着热气腾腾的擂茶
。此时，一些瓜果茶点
，加上天南地北的聊天，是擂茶这种动手劳作后快乐的延伸。

在将乐 ，喊人喝擂茶被称为“喊擂茶
” 。在当地
，这很有点儿规矩：四时八节喊过节茶，平日里喊互酬茶 ，有喜事的喊喜茶
，请人帮忙的喊答谢茶
。喊擂茶喊得最火热的时候还数八月中旬。这时节考上大学中专的
、招工了的、毕了业的都喊擂茶，重点请老师 ，去喊的人汗流浃背
，那诚挚的神情，真有点“茶不醉人人自醉”的风情……

擂茶 ，用生米 、生姜
、生茶叶
，为提高香气也可加入芝麻、花生仁等 。将“三生 ”置于上宽下窄 、内径约一尺半，壁内有沟状竖纹的陶瓷擂钵中 ，然后用几尺长的山楂木或上等油茶木制作的擂茶棒旋捣，并加入少许冷开水
，使成糊状，冲以沸水即成
。擂茶制成后稠粘如糊 ，色呈淡咖啡色
，香气扑鼻，入口滑溜柔润
、甜爽。制法大致和桃源相同 ，只是在吃口上各有不同 。桃江擂茶一般放糖
，成为“甜饮
”。而桃源擂茶则放盐，大多为“咸食”
。桃江的妇女怀孕后 ，有特别要喝擂茶的习俗
，谓喝擂茶越多，养出的婴儿越白胖。

现在因发展,大多的擂茶都是以芝麻和花生为主  ，提香也可随意加入少许的其它配料
，成后乳白色 。而只有在一些小的节是加入些特别的配料：谷雨，加生茶叶等！

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